*Een jaar geleden had ik deze methode uitgelegd op deze blog bericht. Inmiddels is het methode makkelijker geworden (de brood wordt in een koude pan en koude oven gedaan). Lees verder als je de Makkelijkste Zuurdesem methode wilt leren!!*
Een actieve starter betekent dat het proces van fermentatie hard gaat. Het voeden van jouw starter zorgt dat het zit vol energie. Het gebruik van een actieve starter zorgt dat je sneller het hele proces van starter tot brood aan tafel doorga. De nadeel hiervan is dat net zoals met elke gefermenteerde voedsel, er is een tijdvenster van wanneer jouw eten "goed" gefermenteerd is. Dit geldt trouwens voor allerlei gefermenteerde eten. Als het niet "gefermenteerd genoeg" is, zal er teveel suiker in het zitten, of te weinig koolzuur, of te weinig lucht (zoals brood). Als het TE gefermenteerd is, zal het veel te zuur worden (zoals met kombucha), of het zal de lucht weer verliezen (zoals met zuurdesem).
Hoe sneller jouw deeg door het fermentatie proces gaat, hoe korter een "tijd venster" je heb om jouw zuurdesem te bewerken. Wanneer je met een actieve starter begin, heb je dus beperkte en soms krappe tijdstippen om jouw starter te gebruiken om het tot brood te maken.
Door een langere fermentatietijd bewust te kiezen, merk ik dat ik veel minder gebonden ben aan mijn zuurdesem's schema, en daardoor geniet ik er meer van. Het enige nadeel is dat je moet een dag of twee van tevoren plannen, dus je kan dit niet spontaan doen.
Voordelen van lange-fermentatie zuurdesem:
- meer flexibiliteit in timing
- geen rijsmanden nodig
- minder stappen: je hoef de starter vooraf niet te voeden, je hoef geen "stretch & folds" tussendoor te doen
- geen behoefte aan veel zware kneden
Hoe werkt het? Wat zijn de belangrijke punten en of tijdvensters?
- wanneer ik wil beginnen aan een nieuwe baksel, gebruik ik het liefst minder-actief starter. Dit is starter dat staat een paar dagen, of zelfs een paar maanden, ongevoerd, in de koelkast.
- wat WEL nodig is om dit starter meer actief te krijgen, in plaats van het voeden, is een hoger zout gehaalte. Wel belangrijk dat het NIET gejodeerd zout is.
Zuurdesem brood bakken fase 1: deeg mengen + eerste fermentatie
In een mengkom:
-
113g (niet-actieve) starter
-
340g koude water (roer de water en starter tot dat de starter "opgelost" is in het water)
-
voeg 565g bloem, en 20-23g niet gejodeerde zout toe (Keltisch zeezout of himalaya zout bij voorbeeld.)
-
meng en kneed tot een deeg bol.
-
als alles goed door elkaar gemengd is, bedek het (luchtdicht) en laat 12-24 uren op kamer temperatuur staan. HIER is waar je wil bellen zien, omdat jouw deeg actief is :) Als je meer dan 12-24 uren nodig hebt voor dat je de volgende stap kan doen, dit kan eventueel tot 2 dagen in de koelkast blijven staan. Mijn ervaring is dat het werkt net iets beter wanneer het NIET in de koelkast heeft gestaan. Meestal doe ik dit stap 's middags of 's avonds
Zuurdesem brood bakken fase 2: deeg vormen + tweede fermentatie
-
Als het deeg ongeveer gedubbeld heeft (ongeveer 12-24 uren na het deeg mengen), mag je naar de volgende stap. Je zal lucht bellen zien en zien dat het een stuk groter is geworden. Wanneer dit klaar is moet je zelf een beetje “voelen”. In de loop van tijd zal je dat gevoel een beetje meer krijgen en kan je beter zien wanneer hij klaar is.
-
Zoek uit een zware of dikke pan met deksel om je brood in bakken. Ik gebruik het liefst een klei romertöpf110 maar een zware braadpan met deksel werkt ook prima.
-
Leg een goede laag bloem op je werkplank.
-
Schep je deeg voorzichtig uit de kom, op de gebloemde oppervlakte. Het doel nu is de lucht in je deeg zo goed mogelijk te bewaren. Zonder te kneden, vouw de (nu-gebloemde) onderkant van het deeg over op zichzelf. De twee doelen hier zijn om een mooie vorm te maken dat bij jouw pan past, en ook dat het buitenkant van jouw deeg mooi strak is.
-
Leg je boule, met de "naad" onderaan, op het bakpapier in je pan.
-
Dek het pan af, en laat nog 1-4 uren lang bij kamertemperatuur staan.
-
Je kan dit ook eventueel 2 dagen lang in de koelkast laten staan als dat jou agenda beter uitkomt. Bij mij, ik vind dat het werkt iets minder goed als het nu in de koelkast gaat.
Zuurdesem brood bakken fase 3: makkelijk bakken
- Als je brood mooi gerezen heeft, is hij klaar om te "scoren"* en bakken.
- doe het brood, in het "bakpan" met deksel erop, in een koude oven. Zet de oven aan op 210°C. Bak 50 minuten. Na 50 minuten, haal de deksel eraf, en bak nog 10 minuten. Voila! Eetsmakelijk!
*"scoren" is het insnijden van jouw brood. Dit hoeft niet perse. Tijdens het bakken zal je brood nog rijzen en groeien. Daardoor zal de korst openbarsten. Als je dit vanzelf laat gebeuren, zal het een rustieke uiterlijk krijgen. Je kan anders van allerlei lijnen en vormen zelf scoren om een beetje van een kunst ervan te maken.
Om het zelfs makkelijker te maken, snij ik de brood in voor de tweede fermentatie, en laat ik de brood zijn tweede fermentatie IN de oven doen, en stel ik mijn oven in om automatisch aan te gaan. Dit doe ik bij voorbeeld op een zondagochtend. Zaterdagmiddag of avond maak ik dan de deeg voor het eerste fermentatie. Zondagochtend om 8.00uur vorm ik de deeg, snij ik het in, en plaats ik het al in de koude oven. Dan stel ik de oven in om 11:00uur aan te gaan, en hebben wij lekkere warme zuurdesembrood klaar als wij thuis komen van de kerk! (Ik bak het wel een extra 10 minuten met de deksel eraf- dan heb ik de tafel ook bedekt en kunnen we al aan tafel.)
Ik had eerder een andere blog geschreven over deze methode, maar inmiddels is het nog makkelijker geworden, daarom deze post. Mijn eerste zuurdesem blog kan je HIER vinden. Er staat net iets meer informatie op over de ingredienten en het proces.
Reactie plaatsen
Reacties