Makkelijke Zuurdesem

*Edit van januari 2023: inmiddels is dit proces zelfs makkelijker geworden!  Ik heb HIER een blog geschreven met de herziene versie van hoe ik zuurdesem bak.* 

Ik wilde altijd zuurdesem gaan bakken, maar omdat het zo ingewikkeld lijkt, heb ik het lang uitgesteld. Ik heb pas starter gekregen van mijn lieve buurvrouw. Ik heb 1 week intensief zuurdesem gebakken met discard, en voedingen, en kijken naar hoeveel de starter groeide ezv., maar dat was voor mij niet vol te houden, en ik wilde ook niet zoveel tijd in het stoppen.  Inmiddels heb ik een makkelijke manier gevonden om zuurdesem te doen, en bij mij lukt het nu elke keer, en het is zo makkelijk dat ik heb er ook plezier in.  Geen stretch and folds, geen strenge timing. Elke stap kan uitgesteld worden door het in de koelkast te stoppen. Heel handig als wil dat je huishoud agenda draait niet om je zuurdesem agenda!

https://www.youtube.com/watch?v=x1EBQclnVYU

Dit is de bron van deze methode.   Deze meneer legt het allemaal uit in engels, hoe het wetenschappelijk zit, en waroom dit werkt.

Ik zal het methode hier in (mijn gebroken engelse- ;)) Nederlands typen.

Starter: dit is eigenlijk de vervanger voor gist in normale brood. Zuurdesem starter is een levend cultuur. Het moet “gevoerd” worden om zijn werk te kunnen doen. Hoe, wanneer, hoeveel het gevoerd moet worden is anders per persoon of per methode.  De makkelijke methode dat ik gebruik gaat vanuit dat deze cultuur is eigenlijk heel erg sterk, en hoeft geen speciale behandeling nodig.  Wel zijn er een paar dingen dat je rekening mee moet houden om deze methode een succes te laten worden.

• na het voeden, moet de starter 2 uren lang bij kamertemperatuur staan voor dat hij gebruikt mag worden. Daarna mag het in de koelkast, en daar gewoon blijven staan tot dat je hem wil gebruiken.

• Je voedt je starter pas als hij bijna op is. Zorg wel dat je de starter tenminste dubbel (in gewicht) bij een voeding. Meer mag, minder niet. Ik heb geen idee waarom dit wetenschappelijk is, maar het werk bij mij.

• Voed je starter met gelijkmatig gewicht van water en meel. Voor starter van 20g, moet je tenminste 20g water en 20g bloem toevoegen.

• Water: gebruik alleen koud water. Warme water zou het fermentatie proces te snel laten beginnen. Je wil juist een langsaam fermentatie met deze brood.

• Water: er zit soms (vaak) chloor en andere toevoegingen aan kraan water. Afhankelijk van wat precies in je kraanwater zit, kan het zijn dat het maakt de levende kultuuren in je starter dood, en geeft je dus een minder goed resultaat. Het is aangeraden om gedistileerde water of gefiltered water te gebruiken. Persoonlijk, ik gebruik kraan water, en dat gaat bij mij prima.

• verder, hoef je geen speciale voorbereiding te doen met je starter.   Geen voordeeg ezv.  Pak gewoon starter uit de koelkast wanner je wil gaan bakken, en toe maar!

Ik gebruik roggemeel voor mijn starter omdat 1) zo was mijn starter begonnen en 2) omdat roggemeel schijnt heel voedzaam te zijn voor de starter.

Zuurdesem brood bakken fase 1: deeg mengen

• schep 113g starter in een glazen kom

• voeg daarbij 340g koude water aan toe. Goed roeren, tot dat je een “starter soep” heb. Dat de starter goed opgelost is in het water

• voeg 565g bloem, en 20-23g niet gejodeerde zout toe. Gejodeerd zout doodt ook de levende culturen in de zuurdesem. Keltisch zeezout, dode zeezout, himalya zout zijn voorbeelden van niet-gejodeerd zout. *

• heel goed mengen

• als alles goed door elkaar gemengd is, bedek het (kan luchtdicht zijn) en laat 12-24 uren op kamer temperatuur staan. Als je meer dan 12-24 uren nodig hebt voor dat je de volgende stap kan doen, kan dit eventueel tot 2 dagen in de koelkast blijven staan. Mijn ervaring is dat het werkt net iets beter wanneer het NIET in de koelkast heeft gestaan. Meestal doe ik dit stap 's middags of 's avonds.

* bij het toevoegen van andere ingredienten, zoals rozijnen of appels, gebruik minder water.  Ik gebruik vaak 150g gewelde rozijnen, en 1 gesneden appel.  Dan gebruik ik 20-30g MINDER water.  Dit plus 1el kaneel is een lievelings bij ons thuis :)

Zuurdesem brood bakken fase 2: deeg vormen

• Als het deeg ongeveer gedubbeld heeft (ongeveer 12-24 uren na het deeg mengen), mag je naar de volgende stap. Je zal lucht bellen zien en zien dat het een stuk groter is geworden. Wanneer dit klaar is moet je zelf een beetje “voelen”. Over tijd zal je dat gevoel een beetje meer krijgen en kan je beter zien wanneer hij klaar is.

• Zoek uit een pan dat je zal je brood in bakken. Ik gebruik een zware braadpan met deksel.

• Zoek nu uit een “rijzen pan”. Dit moet ongeveer hetzelfde diameter zijn als je “bak pan”. Ik gebruik hiervoor een vergiet. Leg een stuk bakpapier in dit “rijzen pan”. Als het brood gerezen is, kan je het makkelijk naar je broodbak pan overdragen.

• Leg een goede laag bloem op je werkplank.

• Schep je deeg voorzichtig uit de kom, op de gebloemde oppervlakte. Het doel nu is de lucht in je deeg zo goed mogelijk te bewaren. Zonder te kneden, vouw de (nu-gebloemde) onderkant van het deeg over op zichzelf. Dit doe je een keer of 8, tot dat het hele brooddeeg “gebloemd” is, en is een beetje rond. Dit heet een boule.

• Leg je boule, met de naad/ niet-mooie kant onderaan, op het bakpapier in je rijzen pan.

• Dek het rijzen pan af (met een bord), en laat nog 1-4 uren lang bij kamertemperatuur staan.

• Je kan dit ook eventueel 2 dagen lang in de koelkast laten staan als dat jou agenda beter uitkomt. Bij mij, ik vind dat het werkt iets minder goed als het nu in de koelkast gaat.

Zuurdesem brood bakken fase 3: bakken

• Als je brood gerezen heeft, zet je bakpan met deksel erop, in de oven. Je maak een soort dubbel-oven met je bakpan. Het pan zelf moet ook erg heet zijn als je brood erin gaat. Zet je oven aan 250 Graden C.

• Als je oven en bakpan zijn op temperatuur (250 gradenC), doe je ovenwanten aan (!!), haal je hete bakpan uit de oven.

• Snij je boule in. Dit kan met een keuken schaar gebeuren- hoeft geen mooie mes te zijn. Snijden is wel belangrijk, want dan kan het makkelijker rijzen.

• Pak de bakpapier en til je boule out de “rijzen pan”, en leg het gelijk in de bakpan.

• Doe de deksel weer op, en zet het in de oven. Het zal op deze manier 20 minuten bakken.

• Na 20 minuten, stel je oven in naar 210graden C (het zal niet direct 210 worden), neem het deksel er af, en baak, zonder deksel nog 20 minuten.

• Na 40 minuten totaal baktijd, haal je brood uit de oven. Laat het 2 uren afkoelen voor het snijden.

Eet samakelijk!  Wij lusten dit graag met kruidenboter en kaas.  Heerlijk!